Produce cioccolato a Modica. Era il suo sogno. Per realizzarlo ha cambiato vita. E più volte lavoro. Ora è davvero felice. Perchè ha scoperto il Sabadì.
Si tratta di Simone Sabaini, nato nel ’74 a Isola della Scala, nel Veronese. “In realtà con questo comune – spiega- non ho mai avuto alcun legame. Certo, il primario di ginecologia, che mi ha fatto nascere, era lo zio di mia madre. Sono cresciuto a Villafranca di Verona e lì ho vissuto fino all’età di 25 anni quando mi sono trasferito a Verona, dove sono rimasto fino al 2008. Quell’ anno in cui mi sono spostato a Modica”.
Ma perchè ha scelto Modica?
Ho scelto e voluto fortemente trasferirmi in Sicilia e in particolare a Modica per il cioccolato, per cui ho una grande passione. Ma soprattutto per ricercare uno stile di vita diverso: ritmi più rilassati e una dimensione relazionale molto meno legata all’affermazione di uno status sociale.
Quando è successo e cosa faceva in Veneto?
Vivo a Modica da quattro anni. Si è trattato di una tappa molto importante nella ricerca del mio personale concetto di “qualità della vita”. Un percorso iniziato nel 2004 quando decisi di lasciare il mondo della finanza e, quando, rinunciando a più di metà del mio stipendio, iniziai a lavorare come responsabile della pianificazione strategica e dello sviluppo internazionale per Altromercato, il più importante consorzio europeo di Commercio Equo e Solidale. In Altromercato ho avuto l’opportunità di seguire in prima persona lo sviluppo della filiera del cacao e appassionarmi a questa straordinaria materia prima e alle storie dei contadini che la coltivano.
Poi cosa è successo?
La vita è spesso fatta di momenti, suggestioni che, se assecondati, possono farti cambiare, o semplicemente trovare la strada che cerchii. Ricordo una giornata di luglio di sei anni fa: una Modica deserta poco dopo pranzo, una giornata di luce piena osservata dall’ombra degli stretti vicoli del quartiere ebraico. Ricordo il silenzio della città, il profumo dell’aria e ricordo di aver detto: “voglio vivere qui”. I due anni successivi sono serviti a cercare un’opportunità per concretizzare questo mio desiderio.
Come è stato ripartire in Sicilia? E’ stato faticoso ambientarsi?
L’inizio è stato al mare, un mare caldo di fine ottobre. I siciliani notoriamente sono molto bravi a farti sentire subito come a casa. Il mio caso non rappresenta un’eccezione. La Sicilia è storicamente terra di dominazioni e i siciliani hanno sviluppato una certa resistenza al cambiamento. Anche in questo caso nessuna eccezione per me.
Ritiene di aver perso qualcosa, lasciando Verona?
Verona è una città bellissima. Forse non abbastanza viva per la mia dimensione cosmopolita, forse un po’ troppo a nord e non abbastanza vicina al mare per la mia dimensione slow. A Verona ci sono le mie radici e quindi torno spesso e molto volentieri.
Cosa, invece, ha guadagnato?
Faccio la vita che avrei sempre voluto fare. Ho creato un’azienda a mia immagine e somiglianza, che produce prodotti di eccellenza, che sta crescendo bene e mi sta dando parecchie soddisfazioni. Riesco a prendermi, spesso devo ammettere, il tempo per le mie passeggiate al mare, i miei libri, la mia musica. Il mio lavoro mi porta a viaggiare e ad avere relazioni con molte persone, che compensano il fatto di vivere su un’isola.
Agli inizi ha lavorato come direttore di un’azienda, che produce cioccolato. Ma lei il cioccolato lo voleva fare a modo suo. E ha mollato tutto.
Prima di trasferirmi in Sicilia ho sempre ritenuto il cioccolato di Modica “potenzialmente” un prodotto per gourmet. Da consumatore molto esigente ho tuttavia sempre trovato che la scelta delle materie prime e alcune caratteristiche della lavorazione tradizionale portassero ad un risultato per me non soddisfacente. Il problema a mio avviso è emerso quando si è deciso di portare un prodotto fatto storicamente per un consumo casalingo sugli scaffali dei negozi.
E quindi?
Riconosco un grande merito a coloro che sono stati capaci di raccontare la storia di questo prodotto e farlo conoscere al grande pubblico. Riconosco anche un limite a quanti non hanno avuto il coraggio di dare sostanza a queste suggestioni e adeguare la lavorazione per un prodotto di eccellenza e che fosse tale non solo se consumato a pochi giorni dalla produzione a Modica, ma anche dopo qualche mese a Milano o a Parigi. Per essere ancora più esplicito, ritengo che l’affioramento del burro di cacao nel cioccolato di Modica sia tecnicamente un difetto.
Perchè?
E’ un difetto, perché il cioccolato perde di lucentezza e si presenta bianco in superficie. Perché quando si spezza tende a sbriciolarsi, ma soprattutto è un difetto perché nella parte grassa risiede gran parte delle note aromatiche e nel momento in cui si separa tale parte i profumi e gli aromi svaniscono. Questi difetti si possono risolvere attraverso il temperaggio, un trattamento termico del cioccolato, che porta alla stabilizzazione delle molecole di burro di cacao. Da non confondere con il concaggio (proprio del cioccolato lavorato ad alte temperature). Il temperaggio porta il cioccolato a temperature (dai 29 ai 32 gradi) più basse rispetto alla lavorazione tradizionale modicana. Per questo motivo il mio cioccolato è temperato. E non è tutto. La lavorazione a freddo porta a conservare buona parte delle note aromatiche delle materie prime utilizzate. Diventa pertanto fondamentale un’attenta selezione degli ingredienti. Tutte le materie prime che utilizzo sono selezionate in un modo che gli amici definiscono “maniacale”. Provengono da presidi Slow Food, da commercio equo e solidale e sono biologici. Da poco si è conclusa la lunga procedura di certificazione. Il cioccolato sarà infatti certificato bio da settembre, all’apertura della stagione.
E il nome Sabadì, come le è venuto in mente?
Sabadì è il giorno che forse non esiste. E’ il giorno in cui rallentiamo, in cui riflettiamo su cosa sia veramente importante. E’ il giorno in cui pensiamo a cosa sia la qualità della vita e a quello che facciamo per raggiungerla. E’ il giorno in cui proviamo a prenderci il giusto tempo per godere delle piccole cose. E’ il giorno in cui ritroviamo il gusto dimenticato delle albicocche che raccoglievamo in campagna da piccoli. E’ il giorno in cui scopriamo quanto possa essere diversa una mela da un’altra. Il nome l’ho inventato io e credo che rappresenti molto bene le mie scelte e il mio stile di vita.
Chi l’ha aiutata a ricominciare?
Ho avuto la fortuna di incontrare persone capaci e amici, che mi hanno aiutato a capire come funzionano le cose. Per il resto, la burocrazia è un problema italiano, non solo siciliano. Da emigrante al contrario mi sento in dovere di sfatare un luogo comune: la Sicilia non è tutta uguale, anche per quello che riguarda la criminalità. Modica e Ragusa sono delle isole felici in questo senso. E forse questo aspetto ha fatto di questa zona la più ricca della Sicilia.
Dunque, dietro il suo cioccolato una filosofia nuova per lei di vita!
Mi piace pensare al mio cioccolato come ad un prodotto della terra. Ritengo che si percepisca in modo distinto il legame con gli ingredienti e la mia ferma volontà di fare prodotti naturali, esclusivamente con materie prime di natura agricola poco lavorate. Per questo motivo non uso aromi, essenze, olii di alcun tipo: solo pasta amara di cacao, zucchero di canna, spezie o agrumi. Questo legame con la terra credo rifletta molto le mie scelte di vita e di conseguenza lo stile di Sabadì.
Quanti dipendenti ha?
Tre.
Quanto produce?
Abbiamo iniziato ad operare da poco più di un anno, ma i nostri prodotti stanno riscuotendo un grande successo nei mercati delle eccellenze alimentari in Italia e da qualche mese anche all’estero. Abbiamo iniziato ad esportare in Australia, negli USA, in Giappone, nel Regno Unito, in Francia, nel nord Europa e in Slovenia. Abbiamo avuto il privilegio di essere stati scelti da Eataly come unico cioccolato di Modica presente in assortimento e stiamo trattando con altri importanti department stores europei. Operiamo esclusivamente in mercati di nicchia e la nostra rimarrà credo sempre una piccola realtà artigianale.
A chi piacerebbe far assaggiare il suo cioccolato?
A tutti quei consumatori gourmet, che in passato hanno assaggiato il cioccolato di Modica e ne sono rimasti delusi.
Se le dico Sabadì e turismo, cosa le viene in mente?
Mi viene in mente che in un prossimo futuro uno dei miei obiettivi è aprire una piccola struttura ricettiva nella campagna modicana, in cui dare l’opportunità, a chi lo vorrà, di assaporare il lento scorrere del tempo di questo magnifico angolo di Sicilia.
Si sente un pò pioniere? Ha concorrenti in italia?
I pionieri di solito sono coloro che aprono una strada che altri poi percorrono. Sinceramente non mi sono mai posto la questione. Cerco di fare quello che mi piace e di farlo nel miglior modo possibile, ogni giorno migliorando. Lo faccio perché è nella mia natura, perché non potrei fare altrimenti, perché diversamente avrei fatto altro.
Una ricetta per gustare meglio il suo cioccolato?
Prendersi il giusto tempo.
Cosa cambierà con la certificazione biologica?
A settembre la produzione sarà certificata. Nella sostanza non cambierà molto, le materie prime sono già biologiche. E’ una garanzia ulteriore. Ma il cioccolato non costerà di più.
Sabadi è entrato nel progetto di alcuni food blogger. Mi dice qualcosa?
Si tratta di bellissimo libro, “Fornelli in rete”, ideato dal caro amico Carlo Vischi con cui collaboro da molti anni e che coinvolge 56 food bloggers italiane. E’ scritto da Francesca Martinengo. Sono previste molte iniziative collegate al libro nei prossimi mesi. Per quello che ci riguarda è un veicolo molto importante per collaborare con la rete in modo molto diretto.
Progetti per il futuro? Sta studiando nuovi gusti, farà nuovi investimenti, nuove
assunzioni?
A settembre ci saranno grandi novità. Due nuove linee di prodotto, a cui sto lavorando da più di un anno. Vanno oltre il panorama modicano e in particolare una di queste ritengo possa cambiare il modo di vedere il cioccolato, non solo a Modica.
Il suo cioccolato potrebbe essere utlizzato nella cosmesi?
Essendo un prodotto molto naturale, assolutamente sì.
Quanto si sente tosto?
Se tosto significa capire quello che si vuole e agire di conseguenza, ritengo proprio di sì. Personalmente odio la disonestà intellettuale e ho spesso fatto grandi battaglie per questioni di principio. Le persone che mi conoscono meglio sanno che non sono ostile ad alcuno in modo preventivo e che posso essere il migliore degli amici … ma anche il peggiore dei nemici.
Per info www.sabadi.it
Cinzia Ficco
